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像杭州人一样的吃法 春季吃笋不得不知的讲究

  • “青青竹笋迎船出,白白红鱼入馔来”,春季真是一个味鲜肥美的好食节。

    古代的美食家诗人们纷纷都在赞美笋的“清、洁、芳馥、松脆”,蔬食之美全都具备了,而且在肉食之上。

    但关键全在一字:“鲜”!所谓“尝鲜无不道春笋”。

    想必大家首先想到的就是油焖春笋。

    尤其在江浙一带,它名列杭州三十六道名菜中,是一场春笋的独角戏。

    励志名言

    极嫩的春笋,对半切开,用刀背拍松,切成段焯水去涩味,再以重油重糖翻炒均匀,加水焖煮后,以大火收汁。这样的春笋,色泽红亮,将鲜嫩爽口与甜味结合得恰到好处。

    春笋除了独挑大梁,与肉配也是妙绝。东坡所言极是,“无肉令人瘦,无竹令人俗”。

    春笋对伴侣不那么挑剔,可以是鲜肉,也可以是咸肉,猪肉不错,鱼肉鸭肉也来者不拒。

    官家盖戳的三十六道名菜里,就有南肉春笋与春笋步鱼。而要论家常做汤,怎么也要来一锅腌笃鲜。


    腌笃鲜

    “腌”是肉质紧实、肥瘦相间的带皮咸肉,“鲜”是鲜五花或者小排骨,在里面再放滚刀块的鲜嫩春笋。有些人会再配上百叶结,小火慢炖,撒些葱花……肉与笋的搭配,简直飘飘然如遗世登仙了。

    除了整个笋,笋尖也是好东西。

    梁实秋说,笋尖是杭州最好:用春笋的笋尖,配着胡萝卜等去油蔬菜,与鲜肉和肉冻一起做成馅料,包在面皮里。用大蒸笼蒸熟了,肉冻变成鲜美的汤汁,春笋的味道让它吃起来又鲜又不油腻。

    笋尖

    手指粗细的野山笋,剥壳加盐煮熟,烘干,这样做出的笋干保留了春笋鲜味,还带着调味的咸,用来炖汤或是做成笋干老鸭煲再好不过。


    笋干老鸭煲

    笋干提前浸泡3小时,老鸭斩块,洗净后冷水下锅煮沸2分钟,撇去浮沫,捞出过冷水备用,将金华火腿和泡好的笋干切段备用;将食材放入压力锅内,加生姜,料酒慢炖即可。

    在这大好时光里,喝上一碗笋干老鸭汤,或者吃上几口油焖春笋,那种酣畅淋漓的感觉简直令人精神振奋,慰藉心灵。